Los productos lácteos crudos están hechos de leche que no ha sido pasteurizada u homogeneizada.  Sus defensores afirman que ésto preserva de mejor manera el valor nutricional y las propiedades protectoras de la salud de la leche, las cuáles se ven disminuidas por su procesamiento. Por el otro lado, la Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y los Centros para Control de Enfermedades (CDC) así como agencias regulatorias similares alrededor del mundo advierten de los riesgos de consumir productos lácteos que no han sido sometidos a pasteurización, citando casos frecuentes de intoxicación por alimentos. Grupos que monitorean ambas partes del debate observan que la pasteurización tampoco es una garantía del 100% contra la intoxicación por alimentos.

Total Shares 0

All About Raw Milk

¿Entonces qué debe hacer un consumidor consciente de su salud?

 Detrás del debate de los lácteos

La leche cruda era lo que se consumía antes de la invención de la pasteurización en 1864. La pasteurización o su calentamiento a temperaturas de 145-238°F o más durante  2-30 segundos, se derivaron de los esfuerzos por controlar enfermedades bacterianas causadas por la leche cruda, para hacerla más segura de consumir. Se originó durante un tiempo en el que las condiciones de las granjas eran en gran parte insalubres incluso en países occidentales. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no está destinada a matar a todos los microorganismos en la comida, sino que tiene como objetivo el reducir el número de patógenos y por lo tanto el riesgo de enfermedades (la esterilización comercial de alimentos afecta de manera adversa el sabor y la calidad, y por eso es poco común). Hoy en día, se cree que la pasteurización ha prevenido enormemente la intoxicación por alimentos relacionada con los productos lácteos, aunque algunos casos siguen surgiendo cuando no se cumplen los estándares de procesamiento, o cuando los productos son consumidos después de su fecha de caducidad.

La homogenización es una mezcla mecánica de leche cruda o pasteurizada para hacerla más conveniente de procesar, almacenar y consumir. Combina la porción de “crema” de la leche con la base acuosa rica en nutrientes, las cuales se encuentran separadas en la leche no procesada y no reducida.

En la década de 1930, algunos miembros de la comunidad científica comenzaron a escribir acerca de la pérdida de enzimas, nutrientes y bacterias “buenas” (también conocidas como probióticos) de la leche como consecuencia del fuerte calentamiento utilizado en la pasteurización.  Aquellos que se oponen a la homogenización argumentan que el método para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa de la crema puede tener efectos poco saludables, incluyendo   el permitir que esteroides y hormonas proteínicas pasen a la digestión normal y aumenten sus niveles en el cuerpo. La investigación científica aún no ha asociado de manera definitiva estos métodos con problemas de salud, aunque alguna evidencia lo sugiere.

Estas preocupaciones han aumentado con la frecuencia del procesamiento de alimentos en general, y el interés por los alimentos crudos ha aumentado paralelamente.

Más recientemente, las condiciones de las granjas de lácteos que han sido mejoradas enormemente, incluyendo depósitos para la leche y máquinas de ordeño de acero inoxidable, al igual que vehículos refrigerados para la entrega de los lácteos y métodos minuciosos de inspección, han disminuido algunas de las preocupaciones con respecto a la leche cruda.

Además, los avances en el análisis de enfermedades transmitidas por la leche han permitido a los científicos rastrear a las vacas que producen leche problemática, y han facilitado el control de su distribución.

En las zonas rurales, la leche se obtiene normalmente sin pasteurizar. En las granjas, se ha observado que el estilo de vida podría tener algún tipo de efecto protector en el sistema inmunológico, y la leche cruda ha sido relacionada con beneficios a la salud y un riesgo más bajo. En algunas partes rurales de Asia, la leche cruda es hervida antes de consumirla. En la mayoría de las zonas industrializadas de países occidentales, sin embargo, la pasteurización sigue siendo la medida preferida de seguridad más común.

 

El lado del ring de la Leche Cruda

Los defensores de la leche cruda afirman que la pasteurización destruye o daña algunos de los nutrientes de la leche e importantes compuestos pro-inmunidad, y que mientras que la pasteurización puede matar a bacterias peligrosas, también mata a las bacterias buenas relacionadas con beneficios a la salud.

Algunos médicos, incluso aquellos previamente entrenados en la medicina tradicional (tal como el tan ampliamente seguido gurú en medicina alternativa Dr. Joseph Mercola), creen que la alergia a los lácteos y los problemas de enfermedades crónicas relacionados con los productos lácteos se derivan de la pasteurización. El Dr. Mercola señala que este proceso destruye las enzimas naturales, mata a las bacterias benéficas que combaten a las bacterias patógenas y produce vitaminas “condicionalmente esenciales”, reduce el contenido de las vitaminas (destruye las vitaminas B6, B12, and C), altera la estructura molecular de las proteínas (posiblemente causando intolerancia a la caseína), y contribuye al aumento de caries dentales, cólico en infantes, problemas de crecimiento en los niños, osteoporosis, artritis, enfermedades cardiacas y cáncer.

Las enzimas naturales, los probióticos y las proteínas hacen que la leche cruda y el queso sean más fáciles de digerir y de asimilar que los productos lácteos procesados. La fermentación, como en el queso, predigieren parcialmente la proteína de la leche, haciéndola más fácil de digerir. El calentar la leche durante la pasteurización altera la proteína, lo cual se considera es el principal causante de la alergia a la leche.

Mientras que algunas poblaciones tienen un alto porcentaje de individuos que no producen lactasa, la enzima que descompone la lactosa en el cuerpo, se advierte que una disminución adicional en la lactasa en adultos se debe a una insuficiencia de bacterias buenas, culpa en gran parte del uso excesivo de antibióticos, incluyendo aquellos que se obtienen por medio de productos lácteos convencionales. La leche cruda y los Lactobacilos encontrados en leche fermentada tienen cantidades adecuadas de enzimas presentes para descomponer la leche para una fácil digestión, mientras que la pasteurización destruye estás enzimas y probióticos.

Se ha observado que los terneros alimentados con leche pasteurizada no se desarrollan bien y por lo regular mueren antes de la edad adulta. Observaciones similares han sido hechas en seres humanos, en las que niños alimentados con productos a base de leche pasteurizada por lo general tienen una mala salud en comparación con aquellos que recibieron leche materna de madres bien alimentadas.

Otra ventaja atribuida a la leche cruda es la característica de la grasa entera, la cual los defensores señalan ofrece ácidos grasos esenciales de la leche que ayudan al sistema digestivo y al sistema inmunológico, así como a las vitaminas solubles en grasa.  Cabe señalar que dos importantes vitaminas solubles en grasa, la A y la D, se añaden de nuevo a la leche cuyo contenido de grasa  ​​ha sido reducido (reducido en grasa o leche baja en grasa) o retirado (leche desnatada). Éstas son necesarias para la adecuada asimilación de calcio y proteínas, dos razones importantes por las que muchas personas toman leche. También existen preocupaciones sobre que el procesamiento de la leche desnatada presenta el riesgo de oxidación del colesterol, lo cual es más perjudicial para los vasos sanguíneos que demasiado colesterol, al igual que compuestos que se cree son cancerígenos y tóxicos para el sistema nervioso.

Las vacas criadas para la producción de leche cruda tienden a pastar en hierba verde libre de pesticidas, lo cual generalmente proporciona un contenido nutriente superior – incluyendo ácidos grasos omega-3 – y obtienen luz solar adecuada, asegurando así abundante vitamina A y D.

Además de los beneficios para la salud mencionados, los defensores de la leche cruda señalan que los productos lácteos crudos y frescos brindan un sabor de boca cremoso y con mucho cuerpo que se pierde en el proceso industrializado.

El lado seguro

Las agencias gubernamentales señalan que los productos lácteos no pasteurizados han sido relacionados con brotes de campilobacteriosis potencialmente mortal y con tuberculosis, así como la infección por Listeria monocytogenes, Escherichia coli, y especies de Salmonella. Aunque dichas infecciones también han sido observadas en productos lácteos pasteurizados y alimentos no lácteos que no son manejados adecuadamente, un mayor porcentaje de casos de alimentos crudos relacionados con la frecuencia de consumo han sido mencionados.

Muchos productores de leche cruda también evitan el uso preventivo de antibióticos, lo cual ha llevado a la preocupación de que alguna leche cruda podría ya estar contaminada dentro de la misma vaca. El uso sistemático de antibióticos en el ganado sigue siendo un tema polémico entre los defensores de la salud.

Los defensores de la pasteurización afirman que la destrucción del valor nutricional relacionada con la temperatura de calentamiento no es un hecho, señalando los procesos de fortificación de productos lácteos requeridos después del procesamiento de ésta con vitaminas a niveles más altos que aquellos encontrados de manera natural en la leche cruda.

Las personas que son particularmente susceptibles a infecciones relacionadas con la leche – como niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores, y aquellas con sistemas inmunológicos débiles – son especialmente disuadidas de tomar leche cruda.

Regulaciones de la Leche Cruda

La regulación de la venta de leche cruda varía alrededor del mundo. Algunos países, como Escocia, tienen una prohibición total, pero muchos tienen prohibiciones parciales que no restringen la compra de leche cruda hecha directamente a los productores, o productos adquiridos en granjas que se rigen por normas estrictas. Mientras que es legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte -aunque no a través de tiendas convencionales y de supermercados – los únicos productores registrados se encuentran en Inglaterra, quienes venden leche cruda o de “alta calidad verde” a los consumidores, ya sea a través de una granja o de la tienda de un productor, o a través de un servicio de entrega; las botellas deben mostrar una advertencia que advierte sobre la falta de tratamiento térmico, y los productos lácteos deben cumplir con estándares más altos de higiene que los productos pasteurizados. En la Unión Europea, todos los productos de leche cruda están legalizados y son considerados como “seguros para el consume humano”; sin embargo, cada país es libre de agregar ciertos requerimientos, por lo general regulaciones sanitarias especiales y frecuentemente exámenes de calidad (por lo menos uno al mes) son obligatorios.  Alemania es conocida por tener las regulaciones más estrictas y los lácteos crudos son vendidos ampliamente, legalmente y de manera segura. Los franceses cuentan con una larga tradición de producción de queso crudo, afirmando que la pasteurización destruye el sabor clásico del queso, y se han resistido a este proceso. Otros países occidentales no europeos, tales como Nueva Zelanda, permiten que los productos lácteos crudos sean vendidos siempre y cuando la fuente cumpla con las regulaciones, mientras que Australia prohíbe los lácteos crudos, aunque existen algunas controversias con respecto al queso crudo. La venta directa de leche cruda a los consumidores está prohibida en Canadá bajo las Regulaciones de Fármacos y Alimentos desde 1991, aunque algunas leyes provinciales (como por ejemplo Ontario) también prohíben la venta y distribución de leche cruda que no cumpla con los estrictos estándares de las instalaciones autorizadas en el marco de la “Ley de leche”. La venta de quesos de leche cruda de más de 60 días está permitida en Canadá, y desde el 2009, la provincia de Quebec ha permitido la venta de quesos de leche cruda de menos de 60 días siempre que se cumplan garantías estrictas. En los Estados Unidos, la venta de leche cruda está permitida en la mayoría de los estados, algunos con regulaciones específicas e incluso de fuentes autorizadas por el estado, aunque en otros estados, existen regulaciones para la compra privada. Sin embargo, las preocupaciones con respecto a la seguridad han aumentado en lugar de disminuir, y las ventas se restringen cada vez más. Como resultado, algunas pequeñas industrias lácteas están comenzando a adoptar pasteurización en tinas a bajas temperaturas, señalando que ésto produce un producto similar a la leche cruda en cuanto a su composición y no se encuentra homogeneizado; ésto frecuentemente se duplica en casas particulares, en donde una ebullición lenta pero minuciosa (a temperaturas por debajo de los 115°C, durante 15 minutos) es considerada como una alternativa. La más nueva tecnología industrial, la sonificación, utiliza ondas sonoras en vez de calor para matar a las bacterias indeseables, y se cree es mejor para preservar el sabor y los beneficios para la salud que brinda la leche cruda.

La opción orgánica

Aunque por lo general la leche y productos lácteos orgánicos, pasteurizados y homogeneizados son segundas opciones favorable después de los lácteos crudos, la falta de antibióticos y hormonas en la alimentación de las vacas no sólo representa un beneficio inherente para el consumidor, sino que además las vacas son cuidadas de mejor forma que las vacas comerciales, por la necesidad de preservar su salud y su bienestar sin un respaldo químico.

También se ha encontrado que la leche orgánica es significativamente más baja en grasas saturadas que la leche cruda. Cuando se combina con ácidos grasos omega-3 y antioxidantes de hierbas y tréboles rojos/blancos en vacas alimentadas con pastizales, la composición de la grasa y los nutrientes puede ser naturalmente superior a la mayoría de las leches.

Sin embargo, mientras que las vacas criadas para la producción de leche cruda casi siempre pastan en pastizales verdes libres de pesticidas, aquellas criadas para la producción de leche orgánica pasteurizada pueden no hacerlo. Por lo tanto, se recomienda buscar leche orgánica de una compañía que especifique “alimentado con pastizales” y/o “al aire libre”.

El punto fundamental

Los lácteos crudos están aumentando en popularidad, junto con la comida cruda en general. Como resultado de la controversia sobre la seguridad de la leche, las condiciones de las granjas de lácteos y prácticas están siendo “limpiadas”, y alternativas a la pasteurización están siendo desarrolladas y utilizadas cada vez más.

Para obtener información sobre la disponibilidad de lácteos crudos en su zona, vea la siguiente dirección electrónica: http://www.realmilk.com/real-milk-finder/.  Asegúrese de revisar la legalidad de las ventas antes de realizar una orden. Además de enlaces para compra nacional en los Estados Unidos y compra internacional, el sitio ofrece los siguientes consejos generales para el uso de lácteos crudos:

“Ya que ésta es una decisión importante, especialmente para los niños y aquellos con un sistema inmunológico afectado, es esencial que usted realice su propia investigación para que se sienta cómodo antes de proceder.”

Para todos los demás, la pregunta sobre crudo vs. Pasteurizado sigue, enfrentando los beneficios a la salud y el sabor contra las preocupaciones similares a aquellos relacionados con el pescado crudo (como en el sushi) y la carne cruda (como en la carne tártara y el carpacho). Algunas personas manejan el riesgo cocinando ellos mismos la leche y los lácteos en casa, lo que puede tener como resultado una mayor preservación de algunos de los beneficios naturales, al mismo tiempo que garantiza la seguridad.

En caso de duda, los lácteos orgánicos son una buena segunda opción, especialmente si las vacas son alimentadas con pastizales.

Aprende a crear fáciles planes alimenticios con el Club Adelgaza Bien.

Total Shares 0

Comentarios 5

  1. Profile photo of LELOS0726

    Holacen el articulo sobre la leche no quedo claro cualesceran las mejores opciones, por ejemplo si es saludable la leche deslactosada o descremada o si es mejor no consumir leche. Y en cuanto a los derivados como por ejemplo el yogur, si recomiendan el yogurt griego, porque es mas saludable, etc. Me parece que falto al documento la parte practica que nos interesa, y no tanto lo técnico.

    • Profile photo of juliaosorio

      Hola LELOS0726,
      Gracias por escribir.
      Sobre el artículo de lácteos lo que buscamos en este como en todos los artículos que publicamos, es darles información sobre los alimentos que se consumen diariamente. Como sabes, en el programa del Club Adelgaza Bien fomentamos el consumo de alimentos frescos y con la menor cantidad de conservadores.
      La sugerencia sería consumir aquella procedente de vacas criadas en pastizales libres de pesticidas y en ambientes libres, por lo que, si tienes acceso a este tipo de lácteos sería la mejor alternativa, siempre cuidando la cantidad y en el caso del yogur que sea elaborado con este tipo de leche.
      De no ser posible el consumo de esta, asegurate de consumirla en cantidades pequeñas ya sea la leche o el yogur y mientras el resto de los alimentos que consumas sean naturales libres de conservadores, asegurarás que tu cuerpo elimine cualquier sustancia tóxica.
      Espero que esta información te sea de utilidad, sigo a tus órdenes.
      Un abrazo

  2. Profile photo of ypnoriega

    BUENA OPCION LA LECHE DE ALMENDRAS. YO EN LO PARTICULAR NO TOMO LECHE NO PORQUE ME HAGA DANO PERO POR QUE SEGUN DESCALSIFICA A LA PERSONA POR LAS EMSIMAS QUE TIENE QUE EL CUERPO NO PUEDE DIGERIR ES LECHE DE VACA PARA BECERROS NO PARA HUMANOS NUESTRO TIEMPO DE TOMAR LECHE YA PASO CUANDO NUESTRAS MADRES NOS DIERON LA LECHE CORRESPONDIENTE. NO QUIEREO SONAR GROSERA PERO BUENO HAY QUE SEGUIR LEYENDO MAS ASERCA DE ESTE TEMA EL ARTICULO ESTA MUY BUENO MUY INFORMATIVAO E INTERESANTE, ADELATE CON EL BUEN TRABAJO DE TENERNOS BIEN INFORMADOS

Deja un comentario