No-Tan-Nuevas Noticias: la Organización Mundial de La Salud (OMS) advierte sobre los riesgos a la salud de la carne procesada.

Los encabezados en las noticias y medios sociales, de octubre del 2015, hicieron que los amantes del tocino y hot-dogs entrarán en pánico con los datos más recientes sugiriendo que la carne procesada causa cáncer.

Pero lo impactante, es que ¡No es una Noticia!

Total Shares 0

Serie de embutidos precesados

A pesar de que muchos corrieron rápidamente para tirar a la basura todos los cortes fríos (embutidos/fiambres) del refrigerador, rompiéndose la cabeza queriendo recordar la cantidad de chorizo consumida la semana pasada, o están con el creciente temor de las ramificaciones propuestas por aquel hot dog del fin de semana; y otros que aún se encuentran incrédulos o son incluso fatalistas. Pero este “nuevo” miedo a las carnes procesadas simplemente no es nuevo.
 

La “nueva” evidencia

 
El reciente cambio de atención de los medios hacia las carnes procesadas se inició por un reporte reciente de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El 26 de octubre, del año en curso, dicho informe presenta los resultados del trabajo realizado por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), agencia de cáncer de la OMS. Si se mira más allá de los títulos la parte interesante es que ¡ninguna nueva investigación se llevó a cabo!
 
La IARC hizo que un equipo de expertos (22 de 10 países diferentes) revisará los resultados de las investigaciones científicas acumuladas sobre el tema de la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. Los estudios que fueron más influyentes fueron llevados a cabo en el transcurso de los últimos 20 años.
Después de la revisión estos expertos clasificaron el consumo de carne roja como “probablemente carcinogénico para los seres humanos, con base a evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los seres humanos y una fuerte evidencia mecanicista apoyando efectos cancerígenos”. Además, afirman que se encontró pruebas suficientes para respaldar que el consumo de carne procesada está vinculada al cáncer colorrectal. El consumo registrado por los expertos fue una porción de 50 g de carne procesada, la cual se cree que ingerida diariamente incrementa el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%. En el informe se reconoció que estos hallazgos apoyan las recomendaciones actuales de salud de limitar el consumo de carne.
 

Lo que ya sabemos

 
Las advertencias sobre reducir la ingesta de carnes procesadas han sido públicas por mucho tiempo. En el año 2002, la Asociación Americana Contra el Cáncer (American Cancer Society) publicó recomendaciones para limitar el consumo tanto de carne roja y como de carne procesada. Un comunicado emitido por Susan Gapstur, MPH, PhD, vicepresidente de epidemiología de la Sociedad Americana Contra el Cáncer, “De hecho, la clasificación de la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena para los seres humanos no es inesperada. De hecho, está basada en estudios científicos previos, incluyendo los resultados del 2° Estudio de Prevención de Cáncer de la Asociación Americana Contra el Cáncer, la Asociación Americana Contra el Cáncer ha recomendado limitar el consumo de carne roja y carne procesada desde específicamente el 2002”.
 

Carne Procesada

 
Las carnes procesadas consisten primordialmente en salchichas, bacón o tocino, jamones, embutidos, y cortes fríos pre-empacados. Los químicos en el procedimiento (curar, ahumar, solventes, otros preservativos químicos, etc.) han sido componentes cuestionables por el sistema de alimentación por algún tiempo. La calidad de la carne ha disminuido y es menor a la opción ideal para una salud optima; carnes formuladas por engorda intensiva, carne con hormonas y / o antibióticos, alimentos que contienen subproductos cárnicos, el ahumado, la extrusión y sobrecalentamiento de carnes, todo ello contribuye a la mala calidad de los alimentos y los posibles resultados negativos para la salud.
 
El procesamiento de las carnes por medio de la salazón, curado, u otros métodos puede causar una acumulación de compuestos carcinógenos en los alimentos. También se pueden desarrollar varios carcinógenos al cocinar carne roja, más comúnmente referido como “al carbón” o el resultado quemado de la carne. En el mismo informe de la IARC, hacen referencia a varios métodos de cocción que producen las más altas cantidades de estos químicos. Los métodos de cocción que destacan son freír en la sartén, asado al parrilla o barbacoa (no se refiere al platillo mexicano).
 
Esta información se ha derivado de la revisión de diversos estudios y también ha sido confirmada por el Instituto Nacional del Cáncer (National Cancer Institute, NCI). De acuerdo a la NCI, están técnicas de cocción producen aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) ,sustancias químicas que alteran el ADN aumentando el riesgo de una persona de padecer cáncer. Ellos afirman que además de las carnes rojas, el pollo y los pescados también pueden producir los mismos químicos a través de estos métodos de cocción en altas temperaturas.
 
Las HCAs son formadas con la reacción misma a la temperatura, y los HAPs se forman cuando la grasa y los jugos de la carne caen al fuego ocasionando llamas. El nivel de cocción puede afectar la cantidad de estas sustancias químicas. Las carnes bien cocidas, a la parrilla o a la barbacoa llevan la más alta concentración. Las flamas contienen hidrocarbonos aromáticos policíclicos que se adhieren a la superficie de la carne; además también se pueden formar por medio de la técnica de ahumar las carnes. Se han conducido numerosos estudios epidemiológicos con resultados que muestran que un alto consumo de carnes bien cocidas, fritas, o a la barbacoa está relacionado con riesgos mayores de padecer diversos tipos de cáncer.
 

Nitritos

 
Los nitritos y nitratos se han utilizados durante miles de años como preservativos. Estos se encuentran naturalmente en el agua y en los vegetales, y las fuentes vegetales de nitratos se han asociado con beneficios al sistema circulatorio. Hoy el compuesto es químicamente manufacturado para utilizarse en las carnes curadas, fertilizantes, e incluso pasta dental. Durante el proceso de la preservación de carnes, en particular, los nitritos son agregados con el propósito de preservar, dar color, y sabor. Los peligros aumentan cuando estos son convertidos usualmente en compuestos de nitrosaminas, los cuales claramente han sido relacionados con un aumento en el riesgo de ciertos tipos de cáncer. La Aminas Heterocíclicas mencionadas previamente también se pueden formar cuando que cuece a altas temperaturas, lo cual es usual al preparar tocinos o bacón, y jamón.
 

Calidad de la Carne

 
También es importante advertir que el informe de la IARC explica que la carne roja también contiene proteínas de calidad e importantes micronutrientes. Estos incluyen vitamina B, hierro, y zinc. Uno de los problemas con nuestro suministro de alimentos de carne hoy en día es la calidad. Haciendo énfasis en la producción rápida de carne, de ganado de engorda intensiva / alimentado con granos, es muy inferior a la carne de ganado alimentado con pasto. Las hormonas y antibióticos añadidos en nuestro suministro de alimentos de carne son de preocupación.
 
La investigación ha identificado claras diferencias en la mejora de la composición de ácidos grasos (ácidos grasos omega-3 más sanos para el corazón, menos grasa en general, una mayor conjugación de ácido linoleico) y en el contenido de antioxidantes en la carne de animales alimentados con pasto y ‘pastoreado’ (leer más sobre esto aquí). El deterioro de la calidad nutricional de la carne y la abundancia de carnes procesadas están afectando nuestra salud, esta información no es nueva. El mensaje, a su pesar, es un recordatorio útil para buscar la calidad y cuidar la cantidad.
 

Resumen

 
Si tú eres un consumidor informado, el informe de octubre del 2015 de la OMS presenta información que tú ya conoces.

Un hecho importante para tener en cuenta es que un alimento no causa una enfermedad; existen otras variables en juego. Otros estilos de vida y factores ambientales influyen en la compleja enfermedad del cáncer.

Además de las carnes rojas y procesadas, no dejes de lado las implicaciones negativas para la salud de la radiación, el alcohol, el tabaco, la obesidad, la falta de ejercicio, el bajo consumo de frutas y verduras, y el estrés como factores de riesgo para la enfermedad.

Si decides comer carnes procesadas, es posible abordarlas con un poco más de prudencia y moderación. Aquí están algunos aspectos a considerar si te gustaría mantener la carne roja y algunos alimentos procesados en tu dieta:

  • Seleccionar carnes orgánicas, provenientes de animales alimentados con pasto / de pastoreo/ libre-gama /rango libre, comprar tocino, salchichas o cortes deli sin curar. El último usa fuentes vegetales naturales de nitritos y nitratos que son menos concentrados.
  • Evita comprar carnes con MSG o preservativos, colorantes y saborizantes artificiales.
  • Compra embutidos artesanales caseros de la carnicería local.
  • Elimina las carnes con productos derivados, selecciona productos 100% de carne o de pollo.
  • Evita cocinar a altas temperaturas. Hornear, rostizar, asar, hervir, guisar, o al vapor. Al asar a la parrilla o freír en la sartén, hazlo con el ajuste más bajo de calor, volteando la carne con frecuencia, y sobre todo, evita ennegrecer la carne.
  • Sigue estas estrategias para disminuir el daño en tu cuerpo, ¡Tú te lo mereces!

    Total Shares 0

    Estos 5 alimentos pueden arruinar tus esfuerzos para perder peso

    Referencias

    Organización Mundial de la Salud. International Agency on Research of Cancer. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Press Release. Lyon, Francia. 26 de Octubre, 2015.

    Instituto Nacional de Cáncer.Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk. Reviewed: 19 de Octubre, 2015.

    Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55.

    Cross AJ, Ferrucci LM, Risch A, et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: An investigation of potential mechanisms underlying this association. Cancer Research 2010; 70(6):2406–2414.

    Anderson KE, Sinha R, Kulldorff M, et al. Meat intake and cooking techniques: Associations with pancreatic cancer. Mutation Research 2002; 506–507:225–231.

    Stolzenberg-Solomon RZ, Cross AJ, Silverman DT, et al. Meat and meat-mutagen intake and pancreatic cancer risk in the NIH-AARP cohort. Cancer Epidemiology, Biomarkers, and Prevention2007; 16(12):2664–2675.
    Cross AJ, Peters U, Kirsh VA, et al. A prospective study of meat and meat mutagens and prostate cancer risk. Cancer Research 2005; 65(24):11779–11784.

    Sinha R, Park Y, Graubard BI, et al. Meat and meat-related compounds and risk of prostate cancer in a large prospective cohort study in the United States. American Journal of Epidemiology2009; 170(9):1165–1177. WCRF/AICR Expert Report.Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective 2007. Retrieved November 1st, 2015.

    Daley et al. Review of fatty acid profiles and antioxidantcontent in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition JournalMar 2010, 10; 9:10A.

    Van Elswyk ME, and McNeill SH. Impact of grass/forage feeding versus grain finishing on beef nutrients and sensory quality: the U.S. experience. Meat Sci. 2014 Jan;96(1):535-40.

    Bjorklund EA, et al. Fatty acid profiles, meat quality, and sensory attributes of organic versus conventional dairy beef steers.J Dairy Sci. 2014 Mar;97(3):1828-34.

    Deja un comentario